Kaffee: Die Geheimnisse eines perfekten Espresso

Ob in einer schicken Mailänder Cafe Bar, beim Italiener um die Ecke, einer kleinen Großstadt-Espressobar oder beim nach Perfektion strebenden Hobbykoch: Überall schmeckt der kleine italienische Kaffee einen Tick anders. Und angesichts der mal bitteren, mal nussig-karamelligen, mal schokoladigen Aromaexplosion der 25 Milliliter heißen, braunen kleinen konzentrierten Koffeinbombe hängt es vor allem von den Geschmacksvorlieben und -sinnen des Genießers ab, welcher Espresso der angeblich beste ist. Oder doch nicht?

Der für seine Silberdosen ebenso wie für seinen ausgewogenen aromatischen Espressokaffee berühmte italienische Kaffeehersteller Illy hat eigens eine „Università del Caffè“ gegründet, um den wissenschaftlichen Geheimnissen eines perfekten Espresso und seiner Zubereitung auf den Grund zu gehen. Einer der „Professoren“ ist der Deutsche Matthias Gerber, der hierzulande die „Barista“, die Barkeeper der Illy-Espressobars, ausbildet. Einen wirklich guten Espresso zu erkennen ist gar nicht so einfach, sagt er. Denn selbst schlechter Kaffee kann erst mal ganz gut schmecken.

Ein Trick erinnert an eine Weinprobe

Fast drei Viertel des Geschmacks verdankt der Kaffee der Röstung: „Solange die ätherischen Öle aus dem heißen Kaffee nach oben steigen, sagt die Nase: Mmm“, erklärt Gerber. Erst ab dem Moment, wenn der Kaffee abkühlt, schmeckt man die Qualität des Kaffees wirklich. „Ein wirklich guter Kaffee schmeckt genauso gut im kalten wie im warmen Zustand“, sagt der Illy-Ausbilder. Ein zweiter Trick ähnelt einer Weinprobe.

Erst mit einem Schluck Wasser die Geschmackspapillen der Zunge reinigen, dann ein Nippchen Espresso auf die Zunge legen und an den Gaumen reiben: „Wenn die Zunge jetzt glatt und schleimig wird, dann hat die Espressomischung Fehler“, verrät Gerber. Denn auf der Zunge bilden sich in diesem Fall Eiweißstoffe als natürlicher Schutzfaktor gegen mögliche Giftstoffe; unterbewusst vergeht einem dabei die Lust auf eine zweite Tasse. „Nur wenn die Zunge rau bleibt, trinkt man gerne weiter.“

Schon Goethe nahm für eine Tasse Kaffee exakt 50 Bohnen

Im Grunde hat der Illy-Professor eine ganz einfach klingende Formel für die Zubereitung eines perfekten Espresso: Schon Johann Wolfgang von Goethe nahm für eine Tasse Kaffee exakt 50 Bohnen. Das sind auch heute genau sieben Gramm gemahlener Kaffee. Der Kaffee muss mit einem Stempel, dem „Tamper“, in den Sieb mit 20 Kilogramm Gewicht gedrückt werden – und zwar mit einer leichten Drehung, damit die unterschiedlich fein aus der Mühle kommenden Kaffeepulverteile ineinandergeschoben werden. Die Wassertemperatur muss exakt 92 Grad betragen. Das heiße Wasser muss mit neun Bar Druck erst fünf Sekunden zum Vorbrühen in das Espressopulver, dann 25 Sekunden durchlaufen. Insgesamt nur 25 bis 30 Milliliter Flüssigkeit fließen in die Tasse. Dauert die Brühung länger als 25 Sekunden, werden wenig bekömmliche, hölzern schmeckende Stoffe aus dem Kaffee ausgeschwemmt.

Natürlich ist die Sache nicht ganz so einfach, sonst würden Gerbers Profi-Schulungskurse zum „Master-Barista“ nicht ganze vier Tage dauern. Zum Beispiel muss bei Robusta-Kaffeebohnen die Menge um ein Gramm Pulver erhöht werden und die Brühdauer verkürzt. Überhaupt haben die wenigsten eine Espressomaschine zu Hause, an der sie alle Vorgaben einstellen können.

„Ein Vollautomat kann durchaus einen guten Espresso machen“, sagt der Profi. „Allerdings kann kein Vollautomat wirklich jeden einzelnen Schritt sehr gut machen“, betont er. Umgekehrt kann man auch mit der besten Siebträger-Maschine einen schlechten Espresso fabrizieren, wenn man die handwerkliche Technik der Zubereitung nicht beherrscht. Dennoch sind die Siebträger-Maschinen grundsätzlich im Vorteil gegenüber den kleinen Kolben in der Brüheinheit der Vollautomaten. „Der größere Siebträger führt dazu, dass man den Kaffee feiner mahlen und gleichzeitig über die größere Oberfläche mehr Aromen extrahieren kann.“

Der Kaffee sollte nach dem Rösten ruhen

Eine rohe Kaffeebohne hat rund 200 Inhaltsstoffe und Aromen, doch nach dem Rösten bilden sich 2000 neue Substanzen, wie der Illy-Mann erklärt. „Es gibt kein Lebensmittel, das sich so stark verändert wie Kaffee“, betont er. Illys Rohkaffeebohnen werden erst sechs Minuten unter heißer Luft getrocknet, dann sechs Minuten bei 220 Grad geröstet und dann sechs Minuten unter kalter Luft, die aus einem großen Schornstein der Fabrik nahe dem Hafen von Triest angesaugt wird, abgekühlt.

Dann muss der Kaffee erst einmal 17 Tage ruhen. So lange dauert es, bis sich die Gase im Inneren der dunkelbraunen Bohnen wieder in Kaffeeöl zurückverwandelt haben. „Um frisch gerösteten Kaffee sollte man einen Bogen machen“, sagt Gerber. „Der riecht beim Mahlen zwar besonders gut, schmeckt dann aber nach nichts.“

Illy verwendet ausschließlich Arabica-Bohnen, andere Hersteller mischen Robusta-Bohnen bei. Robusta-Bohnen sind zwar billiger, weil sie unter deutlich einfacheren Bedingungen anzubauen sind, müssen aber keineswegs geschmacklich schlechter sein. Ihnen wird zudem eine bessere Bildung der Espresso-Crema nachgesagt. Der Hauptunterschied für den Kaffeetrinker ist jedoch das Koffein: Ein Robusta-Espresso hat meist mehr als die doppelte Menge Koffein wie eine Arabica-Mischung. Nicht nur nach dem Abendessen kann sich das bei einem Tässchen Espresso durchaus auf unerwünschte Weise bemerkbar machen (Mehr über die gesundheitlichen Effekte von Kaffee ).

Die perfekte Crema hat die Farbe einer Haselnussschale

Espresso-Hersteller schätzen die edlere Arabica-Bohne, die vermutlich durch einen Gendefekt aus der Robusta hervorging. Kaffeeröster können mit den Bohnen, die in den Ländern rund um den Äquatorgürtel wachsen, besonders feine Mischungen komponieren: In ihrem Ursprungsland Äthiopien bringt die Arabica-Bohne einen Geschmack mit den Noten Zitrus und Jasmin mit. Baut man sie in Guatemala an, bekommt man ein Schokoladenaroma, in Brasilien neigen die Bohnen dagegen öfter zu einem Karamell-Aroma. Und natürlich liefert auch die reine Arabica-Mischung eine perfekte Crema, die einen guten Espresso erst auszeichnet.

Die perfekte Crema hat bekanntlich die Farbe der äußeren Schale einer Haselnuss, mit Tendenz zu Dunkelbraun. Und sie hat einiges gemein mit dem Schaum eines Weißbiers: Auch die Crema besteht im Wesentlichen aus Kohlensäurebläschen, die mit feinsten Partikeln umschlossen sind. Anders als beim Bier kommt zu den Eiweißstoffen bei der Crema auch das fetthaltige Kaffeeöl dazu. Eine dichte Crema ist damit auch wie ein Deckel ein Aromaschutz für den Espresso. „Aber weil sich die Kohlensäure schnell verflüchtigt, geht jeder Espresso nach spätestens zwei Minuten kaputt“, sagt Gerber. „Die Kohlensäure ist leichter als Luft und es macht pling, pling, pling.“